Caviar

He ido por todos lados del mundo para encontrar la mejor comida. Seis continentes, miles de regiones, infinidad de platillos; todo en búsqueda de la comida perfecta. Por un tiempo, pensé que nunca podría pasar. Siempre había algo que estaba un poco mal; sal, frescura, temperatura… quejas diminutas y quisquillosas que, para cualquier otra persona, serían insignificantes. Pero para mí eran la diferencia entre la perfección y lo mundano. Mi búsqueda siguió.

Durante mis viajes, había aprendido acerca de un «club clandestino de comidas ligeras» en Moscú que se reunía una vez cada año. Aunque «club clandestino» suena misterioso e ilícito, es solo un lugar que opera de forma casual; es decir, sin una licencia. Cocineros de todos lados lo hacen todo el tiempo para sus amigos. He asistido a muchos.

Se suponía que este sería diferente. Tenían el mejor caviar.

El caviar es un platillo de lujo, pero incluso en Rusia, en donde están obsesionados con los lujos, ha comenzado a perder popularidad por problemas de sustentabilidad. Aún está disponible ampliamente, pero los ingredientes buenos se están volviendo más y más difíciles de encontrar. Es casi imposible obtener los mejores ingredientes; han sido apropiados por las oligarquías y las cabezas de los países. Si no eres uno de ellos, o de su compañía cercana, te has quedado sin suerte. Así que cuando escuché que ese club de comida ligera estaría sirviendo lo mejor de lo mejor, supe que tenía que conseguir un cupo.

No fue fácil.

Me tomó cuatro meses para integrarme entre los amantes de la buena comida más influyentes de Moscú. Gasté miles y miles de dólares en sus restaurantes, construyendo una reputación, escribiendo artículos acerca de su comida y cultivando relaciones. Vasily Protchenko, un dueño de restaurante y una celebridad de menor escala en Moscú, me notó. Con el paso del tiempo, nos convertimos en amigos. No tenía seguro si él estaba al tanto del club, pero si alguien lo estaba, él tenía que ser uno de ellos. Pero no dije nada. Esperé.

Una tarde, Vasily y yo estábamos hablando acerca de caviar, específicamente acerca de las mejores fuentes. Él mencionó las aguas frente a Japón, lo cual me pareció extraño, dado que el desastre de Fukushima había ahuyentado a las personas de ciertos tipos de pescados en esa área. Él concordó en que era moderadamente desconcertante, pero insistió con que el caviar de los pescados de esas aguas era sublime. Luego sucedió.

—¿Sabes? —me dijo—. Existe algo incluso mejor. Algo que prácticamente nadie conoce. ¿Puedes guardar un secreto?

Hice mi mejor esfuerzo para contener la emoción. Eso tenía que ser lo que había estado esperando.

—Por supuesto —le dije y me incliné para escuchar.

Vasily me contó acerca del club de comida ligera. Había veinte cocineros y unos cuantos de sus amigos cercanos de todas partes del mundo. Se reunían en un restaurante calle abajo del restaurante de Vasily, y si yo estaba dispuesto a colaborar con los cinco mil dólares y a mantener mi boca cerrada, se me permitiría asistir. Una hora y un viaje al banco después, y ya tenía el dinero. Lo único que tenía que hacer era esperar.

La noche de la cena, me encontré con Vasily en su restaurante y compartimos un trago. Luego caminamos hacia el punto de encuentro, el cual tenía un letrero en el frente diciendo que estaba cerrado por el fin de semana. Caminamos por la parte trasera hacia la cocina y abrimos la puerta. La cocina estaba llena de cocineros. Reconocí a uno que otro por mis viajes, pero la mayoría eran desconocidos. Todos estaban ocupados preparando los platillos para la noche.

Nos sentamos en la sala del comedor principal y admiramos la decoración. La habitación era iluminada suavemente por la luz de candelas, y las ventanas habían sido tapizadas con papel negro. Era obvio que este era un evento privado y que no se permitían ojos curiosos.

—¿Cómo funciona? —le pregunté a Vasily.

—Solo empiezan a traer los platillos. Son pequeños, obviamente, para que los puedas probar todos. El caviar viene hasta el final, creo. Es el más raro y el más especial de todos los platillos.

Fiel a su palabra, la comida empezó a llegar. Fuimos consentidos con platillos suntuosos preparados por las mentes meticulosas y absolutamente brillantes de los cocineros expertos. Comí y bebí hasta que mi cabeza daba vueltas.

Vasily se excusó y se fue a la cocina. Platiqué con otros de los comensales y aprendí que muchos de ellos eran como yo: millonarios amantes de la buena comida que estaban buscando experimentar lo mejor de lo mejor.

Después de un poco de tiempo y unos platillos más, alguien aplaudió cerca de la cocina para captar la atención de todos. Para mi asombro, era Vasily.

—Quiero agradecerles a todos por haber venido esta noche —anunció—. La cena, como siempre, ha sido un éxito increíble. Hemos probado comidas de los cocineros más grandes alrededor del mundo, y, como es tradición, nos gusta culminar la noche con algo muy especial. Todos ya saben que me apasiona mucho mi caviar. Les he dado a probar lo mejor de todos lados: Rusia, Japón, Canadá, etcétera. Esta noche, tengo otra sorpresa. Es algo extremadamente raro y toma mucho tiempo para producir en cantidades aptas para el consumo.

Un desfile de meseros cargando bandejas de plata emergió desde la cocina. Se amontonaron alrededor de la habitación, colocando platos de comida enfrente de cada comensal. Vasily continuó.

—Esta es la culminación de un año de trabajo. Tuve que usar muchos favores y engrasar muchas manos para traerles esto esta noche, pero, por primera vez, me gustaría compartir con ustedes este caviar. Es, sin lugar a dudas, el caviar más raro del planeta, y creo que es el más exquisito. Por favor, disfruten.

Todos aplaudieron. Vasily hizo una reverencia y luego regresó a donde estaba yo.

—¡No tenía idea de que fueras tú quien estaba detrás del caviar! —exclamé.

Vasily sonrió.

—Quería que te sorprendieras —admitió—. Ahora, por favor, come. Dime lo que piensas.

Agaché la mirada a mi plato. Había una tostada que había sido dorada perfectamente, cubierta con una pasta café rojiza. Encima de la pasta, había una porción de crema fresca moteada con piezas verdes de eneldo. Se me hizo agua la boca. Lo llevé a mi boca y lo mordí. Mis párpados se cerraron y mastiqué, degustando el sabor. Era espeso y salado, con un toque distintivo de hígado. Era diferente a cualquier caviar que había comido en el pasado, pero, sin lugar a dudas, era espectacular. Le di otro mordisco. La complejidad del perfil del sabor era alucinante. Sin darme cuenta de ello, había estado sonriendo como un idiota todo el tiempo.

—Y bien, ¿qué te parece? —preguntó Vasily.

Tragué y dije:

—Es lo más increíble que he probado jamás. Es tan suave y mantecoso; no existe el sabor salado intenso de un caviar normal, y, al comienzo, lo extrañé. Pero luego los tintes de hígado se abrieron paso y revistieron mi lengua. ¿De dónde es?

—Corea del Norte.

—Por Dios. ¿Qué hiciste para conseguir acceso a esas aguas sin ser ejecutado?

—Pues, sucede esto —me contó Vasily—. Conozco a un individuo que es un doctor allá.

Agarré mi último pedazo y me lo comí mientras Vasily hablaba.

—Sabía que nunca podría pescar en las aguas de Corea del Norte. Pero la primera vez que el doctor y yo hablamos, me di cuenta de que él tenía acceso a este caviar sin siquiera saberlo. Con el transcurso de los años, le pagué mucho dinero para que lo recolectara por mí.

Estaba intrigado.

—¿Así que el doctor te consiguió el pescado?

Vasily se rio.

—No, no, no. ¡El doctor no es un pescador! Es un especialista; no tiene tiempo para pescar.

—¿Especialista en qué? —inquirí, profundamente confundido.

—Bueno, allá están muy metidos en la esterilización forzada. Es malo para ellos, pero genial para nosotros. De otra forma, ¡no tendríamos este caviar!

La habitación pareció atenuarse y sentí que mi boca se estaba humedeciendo y secando al mismo tiempo. Formé las palabras:

—Vasily, ¿qué tipo de caviar es este?

El cocinero sonrió.

—¡Caviar de dama!

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